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要想炒菜不变色,记住这些小妙招,全搞定!

http://www.sz12345.cn 发布时间:2018-11-16 13:44:57 打印 RSS苏州信息港
很多时候我们烹制蔬菜,出来的色相糟糕,影响食欲。那么如何能让蔬菜烹制后保留原色,好吃又好看呢?可以试试下面的方法。一、叶菜类绿叶菜...
很多时候我们烹制蔬菜,出来的色相糟糕,影响食欲。那么如何能让蔬菜烹制后保留原色,好吃又好看呢?可以试试下面的方法。

一、叶菜类

绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱,怕光怕热怕酸还怕氧气。

1、要防止绿叶菜变色,下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离。

2、最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。

3、炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,形成酸性环境,使叶绿素分解。

4、不要加醋等酸味的食物做配料。

二、根茎类

切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。

1、把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既“杀死”了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”,可以用盐水泡,既能抑制酶,还能减少水中的溶氧量。

2、往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶,其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白。

三、豆类

芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先“过油”。

炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。

四、洋葱

洋葱,用铁锅炒会变色,用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质,黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物,使洋葱的颜色不透亮。

最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒,这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触,洋葱也就不会变色了,口感还更脆嫩。

五、紫甘蓝

绿色蔬菜容易变褐色,紫色蔬菜,如紫甘蓝,烹调时则容易变蓝。

紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。因此,处理方法要和绿色蔬菜正好相反。

需要创造酸性条件,盖着锅盖就利于颜色的保持,稍微加点醋,紫甘蓝颜色会更红艳。

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